Celijakija je doživotno, imunološka posredovana sistemska crijevna bolest koja se javlja kod genetski predisponiranih osoba. To je autoimuna bolest uzrokovana unosom glutena u organizam. Autoimuna bolest stanje je u kojem naš imunološki sustav pogrešno napada naše tijelo. Jedini „lijek“ je dijeta bez glutena. Bolest se može razviti unosom glutena, genetskom predispozicijom ili nekim drugim okidačem (može biti bilo što). Simptomi se razlikuju od osobe do osobe. Unos glutena izaziva autoimune reakcije u tankom crijevu koje uzrokuje uništavanje našeg tkiva – oštećenje sluznice tankog crijeva i crijevnih resica rezultat je malapsorpcija (odnosno otežana i smanjena apsorpcija nutrijenata) te može dovesti do razvoja druge opasne bolesti.
Osobe s celijakijom moraju se pridržavati stroge prehrane bez glutena, no nemoguće je potpuno izbaciti gluten iz prehrane. Ne može se odrediti apsolutna količina dnevnog unosa glutena za osobe s celijakijom, rizik je >10mg glutena dnevno. Ako proizvod ima manje od 20ppm (0.002% glutena) smatra se da ne sadrži gluten. Problem je što se gluten često dodaje mnogim drugim proizvodima (zbog elastičnosti i viskoznosti). Na primjer, gluten se može naći u: suhomesnatim proizvodima, alkoholnim pićima, slatkišima (žvakaćeim gumama), začinima, umacima, suhom voću, čipsu, nekim lijekovima, kozmetičkim proizvodima itd. Osobe s celijakijom uvijek moraju tražiti proizvode s oznakom „bez glutena“. Gluten-hrana često može biti kontaminirana glutenom (npr. u kuhinji).
1 od 100 osoba ima celijakiju (1%), a 8-9 od 10 osoba ne zna da ima celijakiju. Dvostruko je više žena s celijakijom nego muškaraca, dok 55,3% ljudi smatra da je bezglutenska dijeta neugodna/ponižavajuća. 33,3% ljudi izjavilo je da obitelj i prijatelji ne razumiju potrebu pridržavanja stroge dijete.
Bezglutenska dijeta nije nimalo štetna za organizam. Gluten kao protein nije esencijalan i aminokiseline koje ga čine, zamjenjive su brojnim drugim prehrambenim izvorima. Važno je da se izbjegava hrana poput kruha i drugih proizvodi koji se peku (žemlje, pizza, kolači), rezanci, začinsko bilje (za tjesteninu), ulja i kiseline… Koliko god se čini da mnogo hrane treba izbjegavati, postoji i hrana koja se smije konzumirati, poput žitarica: kukuruz, riža, proso, heljda, amarant, pšenica, ječam, raž, zob i sve srodne vrste (tritikale, pir, kvinoja, tapioka, teff, sojino voće i povrće, orašasti plodovi, mahunarke, sjemenke, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, meso, riba i sl.).
Uz strogu bezglutensku dijetu, stanje organizma potpuno se normalizira. I za ovu dijetu vrijede osnovna pravila prehrane koja vrijede i za zdrave osobe. Priprema bezglutenske prehrane nije teško izvediva, ali zahtijeva promjene ustaljenih prehrambenih navika. Temelji se na točnoj informiranosti, pravilnom izboru namirnica, pozornosti prilikom pripreme i posluživanja hrane. Bezglutensko kuhanje je kao i normalno kuhanje. Mnoga se jela mogu pretvoriti u bezglutenska bez ikakvih poteškoća ako se upotrebljavaju prirodno bezglutenske namirnice.
Bezglutenska hrana je skuplja, no više bi nas koštalo svakodnevni unos glutena u organizam od kupovanja tih skupljih namjernica. Trgovine zdravom hranom te posebni odjeli u drogerijama, mjesta su u kojima se može naći mnogo bezglutenskih namirnica.
Dijeta bez glutena ima mnoge prednosti za osobe s celijakijom, uključujući smanjenje simptoma, dopuštanje tankom crijevu da zacijeli i pravilno apsorbira hranjive tvari te smanjenje rizika od neplodnosti, raka i osteoporoze. Mnoge osobe koje nemaju celijakiju drže se bezglutenske dijete zbog brojnih pozitivnih utjecaja kao što su: poboljšanje razine energije, zdravo povećanje tjelesne mase,
uklanjanje nadutosti i poboljšavanje zdravlja kože, stoga prilažemo nekoliko isprobanih recepata za slana i slatka jela bez glutena i pozivamo vas da ih i vi probate.
Recept za tortu od mrkve, bez glutena
Biskvit:
350 g šećera
350 ml ulja
4 jaja
240 g rižinog brašna
2 žličice praška za pecivo
1 žličica soli
3 žličice cimeta
300 g ribane mrkve
100 g sjeckanih oraha
1 žličica ekstrakta vanilije
Krema:
75 g maslaca
150 g krem sira
500 g šećera u prahu
Postupak:
Pećnicu zagrijte na 180°C. Mikserom mutite jednu minutu ulje, jaja, šećer, sol i ekstrakt vanilije pa umiješajte brašno, prašak za pecivo i cimet. Kad ste sve dobro promiješali, lagano umiješajte i orahe i mrkvu pa sve izlijte u kalup za tortu i stavite da se peče 45 minuta (čačkalicom provjerite kad je biskvit gotov).
Za kremu mutite maslac dodajući šećer u prahu u tri navrata pa na kraju umiješajte krem sir. Kad je biskvit gotov, prerežite ga po sredini i namažite kremom ili jednostavno namažite vrh i torta je spremna za uživanje.
Recept za čokoladne muffine bez glutena
1. Izmiješati sastojke za biskvit: jaja, šećer, vanilin šećer, brašno, gustin, prašak za pecivo, kakao prah, ulje i mlijeko.
2. Smjesu izliti u kalupe i peći na 170°C 30-ak minuta.
3. Po želji u smjesu dodati namaz od lješnjaka ili višnje.
Recept za šunka-sir muffine bez glutena
Sastojci:
150 g pancete
1 vlasac
3 žlice peršina
50 g Ementaler vrste sira
180 g mješavine za kruh
2 žličice praška za pecivo
3/4 žličice soli
150 g kiselog vrhnja
50 ml maslinovog ulja
2 jaja
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 200 °C.
Pecite pancetu i vlasac sve dok vlasac ne omekša, a panceta postane malo hrskava.
Narežite peršin i naribajte sir.
Izmiješaj sve suhe sastojke, sir, peršin i smjesu vlasca i pancete.
Izmiješajte sve mokre sastojke.
Izmiješajte sve sastojke.
Raspodijelite smjesu u kalup za muffine.
Pecite od 13 do 15 min.
Poslužite dok je toplo.
Recept za slane kiflice
Sastojci: (za 15-ak manjih kiflica)
1 čaša heljdinog brašna
1 čaša zobenog brašna
1 žl mljevenih lanenih sjemenki
4 žl maslinovog ulja
1 čžl praška za pecivo
1/2 žl šećera
1 čžl soli
1/4 čžl papra
1-2 čžl mješavine začina po želji
1/2 čaše mlake vode
Postupak:
1. Sve suhe sastojke pomiješajte u većoj posudi.
2. Zatim im dodajte mokre sastojke (ulje i vodu) pa mijesite i oblikujte glatku kuglu
3. Tijesto podijelite na dva jednaka dijela, pa svaki dio razvaljajte što tanje u oblik kruga.
4. Krug razrežite prvo na pola, zatim na četvrtine, pa osmine. Dobit ćete 8 podjednakih trokuta.
5. Svaki trokut zarolajte počevši od ruba (rolanje završava u sredini kruga – na vrhu trokuta).
6. Dobivene kiflice slažite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje.
7. Pecite na 180 °C 15 – 20 minuta. Kad kiflice potamne s donje strane i na rubovima, znat ćete da su gotove.
TekstAntea Dedić, 3. M i Maša Milanović, 3. N
Naslovna fotografija: Mae Mu na Unsplash